Caviar

Elaborado a partir das huevas do esturión. O máis refinado e caro é o eleborado a partir das diferentes especies de esturións do Mar Caspio. Está considerado mundialmente un manxar refinado e é coñecido dende o Renacemento. O peso normal dun esturión é de 40 a 300 kgs. ( aínda que a veces pode superar os 1000 kgs) e o caviar que se obtén corresponde a un 15% do seu peso. O caviar fresco obtense das huevas da femia de esturión. É capturada en redes e trasladada viva á piscifactoría. Unha vez alí, son anestesiados cun golpe na cabeza, pero non se matan. As huevas deben ser extraídas mentras está viva, xa que ó morrer segregan un producto químico , que amarga o caviar.